Le prime fonti a noi pervenute del cappero di Pantelleria risalgono ai tempi dei Greci e dei Latini, i quali lo apprezzavano sia come ingrediente in cucina, sia per le sue proprietà benefiche, citate fin da tempi antichissimi.
Caratteristiche organolettiche e benefiche che nei secoli hanno continuato ad essere riconosciute al Cappero di Pantelleria citate anche in alcuni trattati di cucina risalenti al VII secolo.

Il Prodotto ha via via acquistato nel tempo valore commerciale, tanto da causare notevoli ampiamenti delle coltivazioni che arrivarono a superare addirittura la vite.
I nostri cappereti di Capparis Spinosa varietà Nocellara sono certificati IGP e distribuiti nell’Azienda a partire dal livello del mare sino ad appezzamenti a quota oltre 300 mt slm. Queste differenze di quota e ubicazione a Pantelleria si riflettono in apprezzabili differenziazioni climatiche che consentono la diversificazione nei tempi di inizio e fine raccolta che raggiungono le due-tre settimane.

Le piante di Capparis Spinosa sono spontanee sull’isola di Pantelleria, e crescono prevalentemente nelle zone maggiormente esposte al sole, sul terreno, tra le pietre, tra le fessure dei muretti a secco che terrazzano l’isola. Tuttavia queste piante vengono coltivate e regolarmente potate per favorire la produzione. La raccolta avviene in estate, da maggio a fine settembre, rigorosamente a mano e nelle fresche ore mattutine.
Di volta in volta vengono lasciati i boccioli non ancora sufficientemente maturi, che nel giro di una settimana raggiungono dimensioni apprezzabili.

La raccolta dei capperi a Pantelleria è molto faticosa a causa della natura vulcanica e impervia dell’isola, che presenta terreni scoscesi, sassosi, e spesso raggiungibili esclusivamente a piedi.
I capperi raccolti vengono immediatamente posti in recipienti insieme al sale marino e mescolati quotidianamente per due settimane, poi scolati e dopo una seconda salatura di ulteriori due settimane vengono scolati nuovamente dalla salamoia, mescolati con una nuova aggiunta di sale marino pari a circa il 20-25% del peso e dopo sei-otto settimane sono pronti per la consumazione.

Il sale garantisce ai capperi una durata di alcuni anni senza perdere le loro caratteristiche organolettiche. Il Cappero è il bocciolo del fiore della specie botanica Capparis Spinosa, si tratta dopo il raccolto con sale marino che serve anche da conservante.
Di forma sferica e colore verde scuro è caratterizzato da un forte odore ed un sapore caratteristico. Il terreno lavico dell’isola di Pantelleria contiene una sostanza proteica (la glucocapparina) che rende il sapore del cappero ricco e deciso rispetto alle altre qualità di capperi.
Per questo motivo, il riconoscimento di una qualità superiore; infatti questa particolare specie coltivata nell’isola di Pantelleria (prevalentemente nella varietà Nocellara) è l’unica a fregiarsi del marchio IGP. Se non viene raccolto allo stato di bottone floreale il cappero cresce, viene chiamato sfogliato, fino a schiudersi nel fiore. Una volta che i fiori compiono il loro dovere nascono i Cucunci, i frutti del cappero, in pantesco i “Citrola”.